samisk mat
Saemien beapmoeh
Det samiske kjøkkenet er definert av råvarene og tilgangen på råvarer. Noen matretter er mer eksplisitt samiske enn andre. For eksempel er kjøtt fra lam eller sau brukt langs hele kysten uavhengig av kjøkkenet er norsk, kvensk/norskfinsk eller samisk. Det samme gjelder fisk, grønnsaker og bær.
Foto: Ørjan Marakatt Bertelsen
Innhold
Tradisjonell samisk kost er rik på proteiner og fett. Det er viktig å ta vare på alle råvarer, og fra reinen bruker man hele dyret til ulike matretter. I denne videoen forteller Máret Rávdá Buljo om å høste fra naturen og om bærekraftig matkultur. NDLA har også utarbeidet oppgaver til filmen.
Sjølberging og artskunnskap
Dette undervisningsopplegget har fokus på artsmangfold og bærekraft med utgangspunkt i sjøsamisk bruk av naturen. Her kan du lese mer om planter brukt til matlaging og medisin, som kvann, engsyre og karve.
I undervisning og som behandling
Samisk mat kan brukes både i undervisning i skolen, og som en del av behandlingstilbudet for samiske eldre. Tid og sted er viktige prinsipper når det gjelder samisk mat i undervisningen eller behandlingen. Det ene er bevisstheten om sted og regional tilpasning. Å servere bidos – reinkjøttsuppe – er nydelig og fungerer godt også for å vise fram at mat kan være symboltung, men er ikke det eneste alternativet! Fisk finnes både i havet, i elver og innsjøer. Bær og grønnsaker finnes mange steder. Og både tamme og ville dyr er og har vært en del av kostholdet i Sápmi/Sábme/Saepmie. Hvilke tradisjoner og praksiser som finnes der skolen eller institusjonen er, kan være et godt utgangspunkt for et opplegg. Det andre er bevisstheten om tid, tradisjon og endring. Noen matretter går inn i en etablert tradisjon og skal ikke nødvendigvis endres – som klappekakene, fenalåret og kokte nypoteter. Noen råvarer møter globalisering og nye ideer og fører til nye matpraksiser, som reinkjøttkebab og multecoulis.
Reinkjøtt som næringsmiddel
Rein er en viktig del av samisk matkultur. Her kan du lese mer om rein som næringsmiddel og dets ernæringsmessige og helsemessige betydning.
Foto: Ørjan Marakatt Bertelsen
Konservering av mat
For å sikre tilgang til mat hele året, har konservering vært viktig. Konservering betyr å behandle matvarer så de holder seg lengre. Dette har vært særlig viktig med matvarer som ikke er tilgjengelig hele året. Uten tilgang på kjøleskap og fryseboks, har naturlige metoder som bruk av vær og bålvarme vært nødvendig. En vanlig form for konservering er tørking. Både kjøtt, blod, melk, fisk, bær, grønnsaker og urter kunne tørkes. Andre former for konservering er røyking, speking, salting og sylting. Mindre vanlige metoder for konservering i dag er ulike former for fermentering. Eksempler på dette er graving, raking og surning.
Mer om samiske tradisjoner for matkonservering kan du lese på Konserveringsmetoder i samisk kosthold – NDLA.
Foto: Ørjan Marakatt Bertelsen
Festivalmat
De samiske festivalene er viktige arenaer for samiske mattradisjoner og -praksiser. Her kan generasjoner møtes for å utveksle erfaring, kunnskap og tradisjoner, globale og moderne strømninger kan møte tradisjoner, og et større publikum kan bokstavelig få smake på tradisjon og nyvinninger. Dette kan du lese mer om i Elisabeth Bergs masteroppgave «Sami traditions: Márkomeannu`s contribution to the revitalization of Sami food traditions« hvor hun skriver om festivalen Márkomeannu’s revitalisering av mat og viktigheten av å skape en plattform for kulturuttrykk som kan føre til en sterkere samisk identitet og trygghet i å uttrykke sin kultur.
bååhkesjidh / å bake
Aajege – saemien gïele- jïh maahtoejarnge/samisk språk- og kultursenter har laget et hefte om baking på sørsamisk. Der kan du lære å bake laejpie/ gaahkoe, et flatt mykt brød, samtidig som du bruker sørsamisk ord og uttrykk. Heftet finner du her.
Oppskrifter
Torjers polarbrød
Antall: ca 40 stykker
6 dl vann
2 dl byggmel
2 dl rugmel
75 gr smør
3 ts salt
3 dl helmelk (evt blanda med surmelk)
3 ss lys sirup
1 pk gjær
Ca 13 dl hvetemel
(for en laktosefri variant kan du erstatte smør med nøytral olje og melk med havremelk eller vann)
Kok opp vannet og bland inn byggmel, rugmel, smør, salt og sirup. La det stå og svelle i 15 minutter. Ha i melk og rør gradvis inn hvetemel til deigen er fast og fin. Kna i minst fem minutter. La heve i 45 minutter.
Utbaking: Kna deigen til den er myk og seig. Bruk litt mel til å kjevle ut deigen til ca 0.5-1 cm tykkelse (det er smak og behag om du vil ha tynne eller tykke polarbrød). Bruk en skål eller tilsvarende til å stikke ut hvert brød og legg på en bakeplate. Bruk en gaffel eller tilsvarende til å lage hull i hvert brød. Om du vil.
Etterhev i ca en halvtime.
Steikes i ca 10 minutter på 210 grader.
Kajsas gumppus
Gumppus – blodklubb
Det finnes mange måter å lage gumppus på, så her vil det være mange lokale og regionale variasjoner. Denne oppskriften fra Anne Kirstte Máreha Ristin (Ristin Rávdna Kemi) fra Karasjok. Hun har lært oppskriften av sin tante, og den har dermed har gått i arv.
Ingredienser:
1 liter blod av rein (1 flaske er 0,5 liter)
1 kg speltmel (sammalt finmalt og sammalt grovmalt) eller annen type sammalt mel
Krydder – salt og pepper
6 dl Fløte (kan også byttes ut med 6 dl buljong av rein)
Fett fra rein – skjæres i veldig små biter. Mengden er smak og behag, men fettet setter mye smak.
Dag 1
Blodet vispes for hånd i 10 minutter slik at det skummer lett.
Speltmel – bruk litt mindre enn halvparten.
Salt og pepper, smak til
Røres godt og skal stå kjølig over natta slik at deigen sveller.
Dag 2
Tilsett 6 dl fløte
Tilsett fettet
Tilsett resten av speltmelet
Røres godt. Deigen skal være såpass fast at tresleiva blir stående opp-ned når det plasseres midt i røra. Tilsett mer speltmel hvis deigen ikke er fast nok.
Formes som små baller, og kokes i buljong av reinkjøtt. Buljongen skal koke forsiktig, det vil si at det skal boble litt men ikke fosskoke. Prøv dere frem, lag en liten teste-gumppus og sjekk om det er nok fett, salt og pepper. Kokes til de kommer opp til overflaten og er ferdig. Legges på et fat og kan spises direkte. Gumppus spises ofte sammen med kokt reinkjøtt, tunge og margbein, potet og gulrøtter. Det er også mulig å fryse ferdig kokte gumppus, eller steke de i panna.
Lykke til!
Hildes sirupskake fra Reisa
Hjemme hos oss har vi brukt sirupskake til bidos og buljong. Søtt til salt, altså. En uslåelig kombo.
1 kg hvetemel
190 gram siktet rugmel
1 ½ ts salt
50 gram gjær
Ca. 7 dl melk eller vann (lunken)
2 dl lys sirup
Rosiner
Bland mel, salt og gjær, og blant i sirup og lunken melk/vann. Hev til dobbel størrelse. Slå sammen deigen og bland i rosiner. Del deigen i tre emner, og trill ut til runde kaler. Etterhev godt. Stekes ved 200 grader i ca. 45 minutter nederst i ovnen.
Elis reinskav
Porsjoner: nok til en familie på fire
1 pk fryst reinskav
1 løk
Ekte meierismør til steking (en riktig stor klatt!)
1 pk (3dl) matfløte
Salt
Pepper
Einebær
Skrell 10-12 store poteter, kutt dem i mindre biter, og sett på koking.
Stek 1 pakke fryst reinskav i en god dose smør.
Kutt løk. Når kjøttet har begynt å brunes, ha i løken. Krydre med salt, pepper, og knuste einebær.
(Det er også godt å steke kjøttet med kuttede gulrøtter og/eller sopp).
Når potetene er møre, hell ut vannet mos dem med litt oppvarmet melk, rør inn smør, salt og pepper.
Serveres med (sjølplukka) tyttebær.
Erles kaffeost
2 liter helmelk (eller annen melk du har)
1/2 ts osteløpe
1/2 ts salt
Varm opp helmelken til 37-40 grader.
Ha i osteløpe og salt, og rør godt.
Trekk kjelen av platen og la blandingen stå i fred i minst 30 min til melka har skilt seg.
Løft ostemassen over i en sil dekket av et vått osteklede/gasklut. Press ut så mye væske som mulig av massen.
Form massen til flate runde former med en tykkelse på ca. 2–3 cm.
Legg massen i press med noe tungt oppå og sil under (her er flat sil mest praktisk). Press i et døgn.
Valgfritt steg: Legg osten på et stekebrett med bakepapir under. Stek i ovnen på 225 grader i 20 minutter til den har en lett gyllenbrun farge. La osten avkjøles.
Pakk osten inn i tørt gasklede eller lignende. La den tørke i noen dager.
Skjær osten i biter, legg i kaffen og nyt!
PS. Væsken som er igjen etter melken har skilt seg, er myse og kan brukes til å lage f.eks. brunost.
Prøv ut de deilige oppskriftene som ligger på nettsiden til Nordlige Folk. Damen i fotografiet er Oliva Helene Nilsen. Fra boken Syv sorter – historier fra kjøkkenbenken.
FNs bærekraftsmål
Bærekraftsmålene er verdens felles arbeidsplan for å utrydde fattigdom, bekjempe ulikhet og stoppe klimaendringene. Bærekraftsmplene består av 17 mål og 169 delmål som skal fungere som en felles global retning for land, næringsliv og sivilsamfunn.
Mål 2: Utrydde sult
I følge bærekraftsmål 2 skal vi utrydde sult, oppnå matsikkerhet og bedre ernæring, og fremme bærekraftig landbruk.
Det er et delmål at innen 2030 skal produktiviteten og inntektene til småskala matprodusenter dobles. Dette gjelder særlig kvinner, urfolk, familiebruk, husdyrnomader og fiskere.